食品安全性事件一旦發(fā)生，往往影響人數(shù)多，中毒危害大，造成極壞的社會(huì)影響。為了保證餐飲食品的安全，維護(hù)廣大消費(fèi)者的身體健康，制定餐飲食品安全管理制度是十分必要的。而真正實(shí)施科學(xué)化、規(guī)范化與系統(tǒng)化的管理，應(yīng)當(dāng)遵循HACCP管理體系。
HACCP管理體系是國(guó)際認(rèn)可的防止食品引起疾病的有效食品安全保證體系，它是建立在良好的操作規(guī)范GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程SSOP基礎(chǔ)上，通過(guò)系統(tǒng)分析食品生產(chǎn)全過(guò)程，從而確定其中潛在的可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理的具體危害和控制的關(guān)鍵點(diǎn)，將可能發(fā)生的食品安全危害消除在食品生產(chǎn)過(guò)程中，達(dá)到控制食品安全性的目標(biāo)。
HACCP系統(tǒng)管理不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢驗(yàn)（即對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)以保證食品的安全可靠性），而是一種針對(duì)生產(chǎn)過(guò)程各環(huán)節(jié)的系統(tǒng)控制措施，故而其將主要精力集中于影響食品安全重要加工點(diǎn)的動(dòng)態(tài)預(yù)防性質(zhì)量控制上，而不是在每一個(gè)生產(chǎn)步驟都投入很大精力。
HACCP系統(tǒng)管理的特點(diǎn)在于：
1）防患于未然的預(yù)防體系；2）采取簡(jiǎn)單、直觀、可操作性強(qiáng)的方法，具有實(shí)用性強(qiáng)、成本低的特點(diǎn)；
3）企業(yè)實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理有良好的衛(wèi)生管理規(guī)范，同時(shí)有相關(guān)的衛(wèi)生檢驗(yàn)與管理手段配合；
4）根據(jù)不同食品的特性，對(duì)具體問(wèn)題進(jìn)行具體分析，要實(shí)事求是；
5）幾種在解決關(guān)鍵問(wèn)題上（關(guān)鍵控制點(diǎn)），而不是面面俱到；
6）不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。
食品安全管理HACCP的基本原理與應(yīng)用操作步驟
1）危害分析：分析工藝流程中的每一程序是否有消費(fèi)者不可接受的顯著危害；2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品加工過(guò)程中的某一步驟或工序，進(jìn)行控制后便能消除對(duì)食品安全產(chǎn)生的顯著危害，即定位關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出相應(yīng)的控制措施；
3）確立關(guān)鍵限值：在每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，要進(jìn)行控制措施的具體數(shù)值化，關(guān)鍵限值應(yīng)合理、實(shí)用、可操作性強(qiáng)；
4）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控：觀察關(guān)鍵控制點(diǎn)受控的情況，包括監(jiān)控人、監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控頻率等；
5）制定糾偏措施：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控，即偏離關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施；
6）HACCP體系運(yùn)行的驗(yàn)證：通過(guò)視頻安全是否得到保障驗(yàn)證HACCP體系運(yùn)行的有效性；
7）記錄：HACCP體系運(yùn)行以及產(chǎn)品檢驗(yàn)的記錄。
有了“運(yùn)營(yíng)質(zhì)量檢查表”，餐飲企業(yè)就可以利用該表對(duì)旗下所有的餐飲門(mén)店，或食堂食品產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行非常有效的控制。為了加強(qiáng)制品控制，大型的餐飲公司都建立了分級(jí)品質(zhì)管理體系，食堂經(jīng)理、由店經(jīng)理、區(qū)經(jīng)理以及總公司的專(zhuān)業(yè)檢查隊(duì)伍分級(jí)對(duì)餐飲門(mén)店的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行一定的檢測(cè)工作。
有的餐飲公司要求餐廳經(jīng)理每月至少利用運(yùn)營(yíng)質(zhì)量檢查表進(jìn)行一次檢查，要求區(qū)經(jīng)理每季度檢查一次，專(zhuān)業(yè)檢查隊(duì)伍采用定時(shí)或不定時(shí)的檢查。區(qū)經(jīng)理和專(zhuān)業(yè)檢查隊(duì)伍的檢查結(jié)果和成績(jī)都要通知給店經(jīng)理。針對(duì)檢查結(jié)果，區(qū)經(jīng)理和店經(jīng)理進(jìn)行深入的討論，并對(duì)有問(wèn)題的地方或可以改進(jìn)的地方，制定出相應(yīng)的對(duì)策。改進(jìn)行動(dòng)當(dāng)然要依靠全體員工參與，每個(gè)人都要對(duì)餐廳的成績(jī)和失誤負(fù)責(zé)任。
HACCP在餐飲快餐中的管理應(yīng)有
近年來(lái)，我國(guó)許多食品企業(yè)已經(jīng)實(shí)施HACCP管理體系以保障食品安全，但餐飲業(yè)的情況與食品企業(yè)有所不同，如制作菜品種類(lèi)繁多，機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化程度低，衛(wèi)生設(shè)施基礎(chǔ)條件較差，從業(yè)人員的素質(zhì)參差不齊等，因此，要在餐飲業(yè)中采用經(jīng)典的HACCP管理體系還有較大的困難。
根據(jù)目前餐飲業(yè)的具體條件和情況，不可能對(duì)所有的菜品分別都建立HACCP管理體系，而是按照HACCP體系的管理原則，針對(duì)菜品加工所經(jīng)過(guò)的一般步驟如原料選購(gòu)、貯存、初加工、熱加工、冷加工等，通過(guò)危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定相應(yīng)的控制措施。快餐則可首先在堂食快餐的中央廚房和送餐快餐的菜品加工廠（點(diǎn)），建立HACCP管理體系。
